Intervista allo Chef Vito Cortese | Alta Cucina Vegan Crudista

Lo Chef Vito Cortese (al centro) e lo Chef Simone Salvini (a destra) durante un corso di cucina

Il crudismo è un mondo affascinante. E vuoi un po’ per moda e un po’ per salute sta prendendo notevolmente piede anche in Italia, dove i primi ristoranti vegani iniziano ad inserire  anche menù o portate completamente crudiste. Per crudismo non si intende solo insalata allo stato naturale o il classico pinzimonio!  Vedere e gustare per credere, i piatti  possono diventare anche straordinariamente elaborati, nutrienti e divertenti da cucinare. Cucinare? Si, ma senza mai superare i 42 gradi, sopra i quali il cibo perde il suoi principi nutrizionali e si “cuoce”. Approfondiamo il discorso con Vito Cortese, Chef specializzato in crudismo, fondatore di Nudo&Crudo, uno dei punti di riferimento per la cucina raw food in Italia, capace di creare dei veri capolavori, che ha il merito di essere riuscito a trasformare il crudismo in “alta cucina crudista”.

D: Come e quando hai deciso di diventare uno Chef specializzato in crudismo vegan? E perché vegan?

R: Tutto è iniziato per gioco, in Toscana nel 2010, organizzando con un’amica un workshop lungo un weekend dove arrivarono 42 persone da tutta Italia. Quella è stata la scintilla per accendere un fuoco che da qualche mese era dentro di me ed aspettava di alimentarsi. La cucina crudista l’avevo conosciuta l’anno prima e mi aveva affascinato tantissimo, mi chiedevo come si potessero realizzare piatti così belli solo utilizzando ingredienti vegetali e soprattutto senza cuocere. Da questo amore a prima vista, ho cercato e fatto dei corsi dai migliori, il primo a Londra per poi, nel 2011 in America da Matthew Kenney. Lì, più che ami, ho acquisito tutte le tecniche che oggi mi permettono di vivere come lavoro questa mia passione. Lavorare esclusivamente con alimenti vivi, quali soprattutto verdura e frutta, mi mette in armonia con la natura e mi fa davvero vivere il “qui e ora”!

D: Qual è la differenza fra cibo crudo e crudismo?

R: Il crudismo è uno stile alimentare che si basa su alimenti esclusivamente a base vegetale e crudi, si rifà quasi all’igienismo e prevede per la maggior parte frutta fresca e verdure, un piccola quantità di frutta secca a guscio e semi oleosi. Il cibo crudo è quel cibo che non ha subìto nessun tipo di cottura e che nelle preparazioni di cucina non ha mai superato i 42 gradi di temperatura.

D: Quali sono gli strumenti  di lavoro che non devono mai mancare in una cucina crudista?

R: Di sicuro il frullatore e magari l’essiccatore (il “forno” di questa cucina), un robot da cucina aiuta e velocizza lavorazioni come sminuzzare o impastare, ma non è strettamente necessario. Anche un buon set di coltelli, una mandolina ed un sacchetto per filtrare/germogliare/fermentare aiutano tantissimo nelle preparazioni.

D: Eliminando tutti i legumi, che si devono cuocere, da dove si prende il giusto apporto di proteine?

R:  Alcuni legumi si possono consumare germogliati come le lenticchie ed i fagioli mungo. Le proteine si possono trovare un po’ ovunque anche nelle verdure e nella frutta secca a guscio, per un apporto maggiore ci sono i semi di canapa, ottimali anche per gli sportivi.

D: Quanto sono 42 gradi? Si deve “rinunciare” ad esempio, ad un buon  piatto di minestra calda o ci sono delle alternative?

R: Se si considera che il nostro corpo viaggia sui 36 gradi, si può immaginare che 42 gradi è una temperatura calda, infatti ci sono piatti nella mia cucina che consiglio sempre di mangiare a questa temperatura, perchè permettono anche di gustarli meglio.

Non credo si debba “rinunciare” ad una minestra calda, penso che una zuppa di lenticchie non abbia mai ammazzato nessuno. Io stesso non mangio esclusivamente crudo, cerco il mio equilibrio.

D: Raccontaci una tua giornata tipo.

R: La mia giornata tipo inizia alle 6 del mattino, mi muovo un po’ e poi parto con un bel succo che mi estraggo io, uno dei miei preferiti è barbabietola rossa, cetriolo, limone e zenzero. Lavoro un po’ al computer e poi verso le 8  colazione, dove non manca quasi mai l’avocado. Inizia la mia giornata di lavoro tra incontri, telefonate, creazioni e studio di nuove ricette, nuovi progetti, amici e palestra. In tutto questo non salto mai il pranzo e la cena che non hanno un menù fisso, ne tantomeno sono esclusivamente crudisti, miro ad ascoltare il corpo ed a soddisfarlo nel miglior modo possibile.

D: Che consiglio dai ad una persona che si vuole avvicinare al crudismo? Da cosa potrebbe cominciare? Qual è lo scoglio più

Spaghetto di barbabietola rossa con capperi e origano

difficile da superare?

R: Partiamo dal fatto che sono dell’idea che ognuno debba trovare il proprio equilibrio alimentare, senza regole strette, ma considerando un buon apporto di cibi crudi. Potrei dire che è bene iniziare gradualmente, inserendo magari ricche insalate e frutta fresca, eliminando tutto ciò che è il cibo spazzatura, quello raffinato ed industriale, che cibo non è. Qualche scoglio potrebbe essere il legame “affettivo” che abbiamo con alcuni cibi che non ci aiuta ad eliminarlo dalla nostra alimentazione in modo facile, ma nulla deve essere forzato 🙂

D: Qual è il beneficio più grande che ti ha dato questo tipo di alimentazione?

R: Diversi, ma soprattutto il fatto di non avere più quei disturbi “comuni” come raffreddore, influenze, mal di testa, allergie. Non soffrire più di mal di testa, nonostante a volte ho delle giornate molto impegnative, lo considero davvero una benedizione. Quando ne soffrivo, pensavo fosse normale averlo, lo hanno tutti, ma adesso vivere senza è fantastico, le energie scorrono alla grande! Questo dopo aver avuto un periodo di disintossicazione dove il crudo mi ha aiutato tantissimo, e adesso nonostante la mia alimentazione sia più “ampia”, continuo a stare veramente bene, anche la pelle è ringiovanita!

D: Dicci la verità: ma una pizza, ogni tanto, non ti manca?

E quando mi manca, la mangio! Anche se capita sempre più raramente, di sicuro non rinuncio ad una serata con gli amici in pizzeria, do alla vita sociale una grande importanza e non mi faccio condizionare da scelte di stile di vita.

D: Sei il fondatore di Nudo&Crudo, un progetto di larghe vedute in cui il crudismo diventa Gourmet. Di che cosa si tratta, com’è nato, ci racconti qualche dettaglio? 

Come dicevo prima, è nato per gioco in quel weekend in Toscana dal titolo: Halloween Nudo&Crudo. Il progetto nasceva con l’idea di fare corsi in giro per l’Italia in modo da far conoscere le potenzialità di questa cucina dove gourmet non significa sofisticazione ma equilibrio nel gusto, e così è stato: Nudo&Crudo è una scuola itinerante, un progetto che nel tempo è cresciuto molto in proporzione alle richieste, divenute talmente tante da dover formare una squadra di ragazzi che collaborano con me e che offrono i vari format nelle loro aree (Londra compresa) che vanno dal corso di un giorno, al weekend, al TuperTu(corso personalizzato fatto a domicilio). Non ci fermiamo qui, cerchiamo sempre di studiare nuovi format, cercando di soddisfare le necessità di chi vuole conoscere ed approfondire questo stile di cucina. Da poco abbiamo anche lanciato una linea di prodotti a marchio Nudo&Crudo, alimenti a volte necessari per la realizzazione delle ricette, insieme ad alcuni Superfood, come il cacao crudo, le bacche goji, i semi di canapa!

D: Secondo te, come sta impattando e  in che modo impatterà la cucina crudista in un paese dalle forti tradizioni culinarie come l’Italia?

R:L’Italia può considerarsi il Paese delle tradizioni culinarie, forti, di livello e di grandi varietà: ogni paesino di provincia “nasconde” una sua tipicità, che fortunatamente si sta riscoprendo. Basta vedere la continua ricerca del tipico e le certificazioni (STG) che garantiscono e proteggono questo immenso bene culturale. Che questo sia un po’ un ritorno alle origini, alla natura, dalla quale ultimamente ci siamo un po’ troppo allontanati nelle nostre cucine. Magari la cucina crudista potrebbe portare un contributo in questo senza la pretesa di sostituire o travolgere una cultura, ma che sia di aggiunta, un bagaglio in più, un arricchimento della tavola, uno dei punti più importanti di incontro tra l’uomo e la natura

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