Published On: mar, Nov 4th, 2014

Zafferano: virtù, benefici e golose ricette

Fiore di Zafferano e pistilli

La Pianta dello Zafferano (Crocus Sativus Linnaeus)

è in origine una pianta erbacea perenne (bulbo) originaria dell’Asia che si esprime in tutta la sua bellezza attraverso dei delicati fiori di colore roseo-violaceo come quelli raffigurati nell’immagine qui sopra. Si tratta sostanzialmente di un Crocus ed è interessante precisare che a questo “genere” appartengono oltre 80 specie diverse e alcune di queste le possiamo incontrare spesso in giardini, parchi e boschi. Naturalmente il Crocus Sativus è speciale e come sappiamo un ottimo compagno dei nostri piatti. Lo Zafferano fiorisce in autunno, infatti, in seguito allo stadio di stasi vegetativa del periodo compreso tra giugno e inizio settembre, produrrà le prime foglioline visibili verso la metà dello stesso mese accompagnate dalle prime piogge fino ad esprimere la massima fioritura nella seconda metà del mese di ottobre, novembre o dicembre, dipende dalla latitudine. Può svilupparsi fino a circa 40 cm di altezza e gli splendidi petali proteggono e custodiscono in modo straordinario la parte maschile (le tre antere di colore giallo) e femminile (i tre stimmi (filamenti) di colore rosso vivo) della pianta.

Crocus Sativus Linnaeus

Crocus Sativus Linnaeus (Fonte immagine: Wikipedia)

Proprio nel momento della massima fioritura vengono raccolti i fiori prima della loro schiusa, una volta schiusi vengono rimossi gli stigmi e quest’ultimi, vengono posti su un setaccio speciale e tostati sulla brace di quercia. Il processo di tostatura riduce  il peso degli stimmi, che diventeranno poi la conosciuta spezia, di circa un sesto. E’ interessante osservare che per ottenere un Kg di polvere di Zafferano occorrono gli stimmi di circa 200.000 fiori. Il termine Zafferano deriva dal latino, precisamente dalla parola safranum, che a sua volta deriva dall’arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), il suo significato è semplicemente: “giallo”).

Lo Zafferano nella Storia

La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all’amore di un bellissimo giovane di nome Crocus che si innamorò di una ninfa di nome Smilace, la favorita del Dio Ermes. Il Nume, per vendetta, trasformò il giovane Crocus in un bulbo. Lo Zafferano è conosciuto da millenni, già Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio ne parlarono nelle loro opere. Addirittura possiamo trovare menzionato lo Zafferano nei papiri egiziani del II secolo a.C., nella Bibbia, e nell’Iliade. Isocrate si faceva profumare i guanciali prima di andare a dormire e le donne troiane profumavano i pavimenti dei loro templi. Lo Zafferano è stato introdotto in Italia, precisamente in Umbria da un frate domenicano della famiglia dei Santucci di Navelli nel secolo XII. Proprio in questo paese, come vedremo tra qualche istante, la coltivazione di Zafferano prese piede e si affermò caratterizzando tutta la storia della città de l’Aquila e naturalmente di Navelli. La stessa città de l’Aquila per molte volte in diversi momenti storici si è trovata in difficoltà economico-finanziarie, soprattutto sotto il dominio spagnolo ma grazie proprio ai produttori di zafferano e alla svendita strumentale del prodotto, poté far fronte alle imposte (gabelle) impostegli.

Lo Zafferano dell’Aquila

In Italia abbiamo la fortuna di coltivarlo con successo in Umbria che grazie all’impegno dei coltivatori ed estimatori locali e al microclima favorevole ha costruito letteralmente la fama di questo zafferano in tutto il mondo: lo Zafferano dell’Aquila.

Zafferano dell'Aquila

Raccolta dello Zafferano dell’Aquila (Fonte immagine: Wikipedia)

Si tratta di un prodotto di altissimo pregio che ha ottenuto l’iscrizione nel 2005 nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protetta (D.O.P.). Questo particolare varietà di zafferano è prodotta in modo esclusivo nella provincia dell’Aquila, precisamente nell’Altopiano di Navelli e sempre nel 2005 è nato, a supporto dello stesso, anche il Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila. Nel mondo lo Zafferano viene coltivato soprattutto in India e Iran e in Italia oltre in Umbria, viene coltivato in Abruzzo, in Sardegna, nelle Marche, e in Toscana.

Curiosità: lo Zafferano dell’Aquila è così buono e famoso nel settore culinario che ha ispirato anche gli sceneggiatori del noto film di animazione a marchio Pixar del 2007: “Ratatouille”, durante il quale viene citato come ingrediente “eccellente”.

I benefici dello Zafferano

Lo Zafferano contiene numerose straordinarie sostanze a supporto della nostra salute come: calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e manganese. Ma anche vitamine: A, C e numerose del gruppo B. Inoltre contiene ben cinque carotenoidi: il licopene, la zeaxantina, crocina, crocetina e il sfranale. Proprio per queste sue caratteristiche organolettiche possiede alcune straordinarie proprietà, alcune delle quali: anti-depressive, anti-stress, di supporto alla memoria, antinfiammatorie, afrodisiache e di regolazione dell’apparato digestivo e circolatorio.

L’assuzione di Zafferano offre benefici a livello del sistema nervoso, in modo particolare sull’umore, si è dimostrato ottimo in caso di lieve depressione o in caso di ansia (sono in corso anche studi sulla sua efficacia sull’Alzheimer) inoltre apporta benefici in caso di sindrome premestruale, alleviando la tensione nervosa e gli sbalzi umorali che la accompagnano. E’ interessante osservare che una ricerca condotta dall’università dell’Aquila ha visto lo Zafferano, grazie al suo potere anti-ossidante, la capacità di rallentare le malattie degenerative della retina dell’occhio umano.

Avvertenze: lo zafferano non ha soltanto effetti benefici, un suo abuso infatti può generare serie conseguenze: ha un’azione tossica quando assunto in alte dosi. Con 5 grammi sono stati registrati effetti collaterali gravi, con 20 grammi diventa potenzialmente letale. Nel caso di assunzione di 10 grammi da parte di una donna in stato di gravidanza può potenzialmente portarla all’aborto.

Ed ora due squisite ricette con lo Zafferano

Naturalmente lo zafferano è anche conosciuto e apprezzato per il suo inconfondibile aroma capace di donare un tocco di magia ai nostri piatti. Ho selezionato per voi un paio di gustose ricette semplici da preparare che valorizzano moltissimo questo straordinario ingrediente:

Bavette con Zucchine allo Zafferano

Bavette con Zucchine e Zafferano

Piatto di Pasta con Bavette, Zucchine e Zafferano (Fonte: VeganBlog.it)

Ingredienti: 300 gr di bavette, 6 zucchine, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 1 bustina di zafferano, sale, pepe, basilico

Procedimento: leggi la ricetta completa su VeganBlog.


Pasta con Radicchio Nocciole e Zafferano

Pasta al Radicchio, Nocciole e Zafferano

Pasta al Radicchio, Nocciole e Zafferano (Fonte: VeganBlog.it)

Ingredienti: 400 g di pasta integrale, 1 cespo di radicchio rosso, 1 cipolla, 20 nocciole, zafferano, salsa di soia, olio extra vergine di oliva, pepe, sale

Procedimento: leggi la ricetta completa su VeganBlog.


Quali sono le vostre esperienze con lo Zafferano?

Conoscete altri utilizzi o benefici dello Zafferano che non sono stati proposti nell’articolo?

Che cosa aggiungereste a questo articolo se doveste offrire un vostro contributo alla scoperta dello Zafferano?

Fonti di consultazione:

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